Chladnička pre reštaurácie: typy, ako si vybrať a kľúčové vlastnosti

Kuchyňa reštaurácie bez správneho chladenia je povinnosťou, ktorá čaká na to, čo sa stane. Pokazené zásoby, neúspešné kontroly stavu a pomalé časy prípravy, to všetko má rovnakú základnú príčinu: nesprávne chladiarenské skladovanie pre danú úlohu. Výber správnej chladničky pre vašu reštauráciu znamená pochopiť, čo každý typ jednotky robí, kam sa hodí do vašej kuchyne a na akých špecifikáciách skutočne záleží, keď prevádzkujete službu päť nocí v týždni.

Typy chladničiek používaných v reštauráciách

Komerčné kuchyne sa spoliehajú na niekoľko rôznych kategórií chladničiek, z ktorých každá je navrhnutá pre špecifickú úlohu. Pochopenie týchto rozdielov zabraňuje nákladným nesúladom medzi vybavením a pracovným postupom.

Chladničky Reach-In

Reach-in jednotky sú chrbtovou kosťou väčšiny profesionálnych kuchýň. Tieto vzpriamené chladničky v štýle skrinky sú umiestnené pri stene, umožňujú personálu okamžitý prístup k surovinám počas prípravy a servisu a sú dostupné v konfiguráciách s jedným, dvojdverovým a trojdverovým usporiadaním. Ich veľká vnútorná kapacita – zvyčajne v rozsahu od 20 do 75 kubických stôp – z nich robí ideálne miesto ako primárne chladiarenské centrum v stredne veľkých až veľkých reštauračných kuchyniach. vstupné chladničky pre komerčné kuchyne sú vyrobené s núteným vzduchom alebo systémom priameho chladenia, vnútrom z nehrdzavejúcej ocele a nastaviteľnými policami, aby zvládli všetko od surových bielkovín po mliečne a pripravené komponenty.

Podpultové a pracovné chladničky

Priestor je najdrahší štvorcový meter v každej komerčnej kuchyni. Podpultové chladničky a chladničky na pracovnej doske to riešia umiestnením chladiaceho priestoru priamo pod prípravné povrchy, čím sa eliminuje potreba, aby kuchári opúšťali svoju stanicu, aby sa vrátili na miesto. Modely pracovných dosiek majú navrchu odolnú pracovnú plochu z nehrdzavejúcej ocele, čím sa samotná jednotka stáva aktívnou prípravnou zónu. Tieto sú obzvlášť účinné pri sendvičových linkách, pizzeriách a prípravných priestoroch barov. Štúdie kompaktných rýchloobslužných kuchýň ukázali, že stanice postavené okolo chladenia pracovnej dosky skracujú priemerné časy lístkov o 15 – 25 % v porovnaní s usporiadaniami, ktoré si vyžadujú chôdzu na vzdialený dosah. Pre analýzu oboch formátov vedľa seba, podpultové verzus výsuvné chladničky pre malé kuchyne Príručka obsahuje presné informácie o tom, kedy ich použiť – a ako ich efektívne kombinovať.

Vystavovacie a reklamné chladničky

Chladničky s displejom plnia dvojakú funkciu: uchovávajú potraviny pri bezpečnej teplote a zároveň ich zviditeľňujú a sú prístupné zákazníkom alebo zamestnancom v prednej časti domu. Do tejto kategórie patria modely presklených dverí, predajne pod holým nebom a vitríny na pulty. Sú štandardom v kaviarňach, pekárňach, lahôdkach a akejkoľvek reštaurácii s komponentom „uchop a pusť“. Pre podrobný rozpis dostupných formátov výkladné chladničky na predaj tovaru pred domom pokrýva šesť hlavných typov a ich komerčné využitie.

Ako si vybrať správnu chladničku do reštaurácie

Správna chladnička pre vašu reštauráciu závisí od štyroch premenných: koľko uskladníte, kde bude jednotka stáť, čo si vyžaduje váš jedálny lístok a koľko môžete minúť za elektrinu počas životnosti zariadenia.

Objem skladovania a frekvencia doručenia

Reštaurácie, ktoré dostávajú veľké dodávky dvakrát týždenne, potrebujú podstatne viac chladiarní ako tie, ktoré sa dodávajú denne. Všeobecné pravidlo: odhadnite svoju špičkovú potrebu chladenia a potom zväčšite veľkosť o 20 %, aby ste zohľadnili voľný priestor vo vnútri skrine (preplnenie znižuje účinnosť chladenia a zvyšuje riziko narušenia teploty). Pre podrobné porovnávacie hodnoty veľkosti, Sprievodca výberom veľkosti komerčnej chladničky poskytuje štandardné rozsahy rozmerov podľa typu jednotky a aplikácie.

Rozloženie kuchyne a dostupná pôdorysná plocha

Pred objednaním akejkoľvek jednotky si zmerajte dostupnú podlahovú plochu a vetraciu vzdialenosť. Chladničky s dosahom zvyčajne vyžadujú 2 až 6 palcov voľného priestoru po stranách a vzadu, aby sa zabezpečilo správne prúdenie vzduchu kondenzátorom. Modely kompresorov so spodnou montážou úplne eliminujú požiadavky na vôľu vzadu a ich údržba je jednoduchšia. V kuchyniach, kde je podlahová plocha kritická, chladničky s pracovnou doskou so zabudovanými prípravnými plochami obnovte podlahovú plochu spojením dvoch funkcií – chladiareň a príprava potravín – do jednej stopy.

Chladiaci systém: chladenie vzduchom vs. priame chladenie

Vzduchom chladené systémy (s núteným obehom vzduchu) cirkulujú chladený vzduch v celej skrinke pomocou ventilátora, čím sa udržiava rovnomerná teplota na všetkých poličkách. To z nich robí preferovanú voľbu pre veľkoobjemové kuchyne, kde sa dvierka často otvárajú. Jednotky s priamym chladením využívajú na prenos teploty studené steny skrine – bežia tichšie, spotrebúvajú o niečo menej energie v podmienkach s nízkou premávkou a sú vhodné na skladovanie nápojov alebo skladovanie cez noc. Pre väčšinu reštauračných aplikácií je štandardom nútený vzduch.

Energetická účinnosť a prevádzkové náklady

Komerčná chladnička funguje 24 hodín denne, 365 dní v roku. Jedna výsuvná jednotka môže predstavovať takmer tretinu spotreby energie v kuchyni. Jednotky používajúce chladivo R290a (propán) ponúkajú zmysluplné zníženie spotreby energie v porovnaní so staršími chladivami, s potenciálom globálneho otepľovania (GWP) takmer nulovým – čo je čoraz dôležitejší faktor pre prevádzkovateľov, ktorí hľadajú súlad s certifikáciou a nižšie účty za energie. Hľadajte modely s polyuretánovou izoláciou s vysokou hustotou (s hrúbkou aspoň 5 cm) a digitálnymi regulátormi teploty, ktoré minimalizujú cyklovanie kompresora.

Teplotné normy, ktoré musí poznať každá reštaurácia

Komerčné chladenie nie je len o udržiavaní potravín v chlade – ide o udržiavanie teploty v zákonom definovaných bezpečných zónach. FDA odporúča, aby všetky komerčné chladničky boli nastavené na alebo pod 40 °C (4 °C), pričom väčšina kuchýň v reštauráciách sa zameriava na 38 °F (3 °C) ako nárazník proti kolísaniu teploty spôsobeným častým otváraním dverí. Mraziace jednotky musia udržiavať 0 °F (-18 °C) alebo nižšiu. Viac podrobností o požiadavkách na skladovanie studených potravín nájdete na Oficiálne pokyny FDA o teplomeroch v chladničke a bezpečnosti studených potravín načrtáva vedu za týmito prahmi.

Rôzne typy chladničiek majú mierne odlišné cieľové rozsahy:

Zdravotní inšpektori merajú priamo teplotu jedla nielen teplotu vzduchu, ktorú zobrazuje váš termostat. Jednotka nastavená na 38 °F môže stále produkovať nezhodné údaje, ak je preplnená, má chybné tesnenie dverí alebo je umiestnená v blízkosti zdroja tepla. Pravidelná kalibrácia a zaznamenávanie teploty sú nevyhnutné postupy.

Kľúčové vlastnosti, ktoré treba hľadať pri nákupe

Akonáhle určíte správny typ a veľkosť, tieto podrobnosti špecifikácie oddelia spoľahlivé dlhodobé vybavenie od jednotiek, ktoré nebudú fungovať v rušnom kuchynskom prostredí.

Poloha kompresora

Spodné kompresory sú ľahšie prístupné pri čistení a údržbe a čerpajú chladnejší vzduch z úrovne podlahy – výhoda v kuchyniach, kde je teplota okolia pri strope zvýšená. Kompresory namontované zhora sú bežné v mrazničkách s dosahom, kde by montáž zospodu skomplikovala odvodnenie. Obe polohy fungujú; dôležité je voľné prúdenie vzduchu okolo cievok kondenzátora.

Typ a konfigurácia dverí

Pevné dvierka poskytujú lepšiu izoláciu a sú štandardom v zadných chladničkách. Sklenené dvierka zvyšujú viditeľnosť – užitočné, keď potrebujete, aby personál rýchlo našiel položky – ale vyžadujú častejšiu kompenzáciu teploty. Samozatváracie dvere s magnetickým tesnením sú základnou požiadavkou; opotrebované tesnenia sú jedinou najčastejšou príčinou teplotného posunu v komerčných chladničkách.

Stavba interiéru a sanita

Vnútorné časti z vysoko kvalitnej nehrdzavejúcej ocele 304 odolávajú korózii, ľahšie sa dezinfikujú a odolajú chemickým čistiacim prostriedkom používaným v komerčných kuchyniach. Interiéry tvorené zaoblenými vnútornými hranami eliminujú mŕtve rohy, kde sa hromadia baktérie. Nastaviteľné odnímateľné police umožňujú flexibilné skladovanie a zjednodušujú hĺbkové čistenie.

Certifikácie

V prípade medzinárodného obstarávania si overte certifikáciu CE (vyžaduje sa pre európske trhy) a certifikáciu NSF (vyžaduje sa pre prevádzky stravovacích služieb v USA). Certifikácia manažérstva kvality ISO 9001 na výrobnej úrovni pridáva ďalšiu vrstvu zabezpečenia dodávateľského reťazca, ktorá je obzvlášť dôležitá pri získavaní priamo od zahraničných výrobcov.

Tipy na údržbu komerčnej chladničky

Dobre udržiavaná komerčná chladnička vydrží 10–15 rokov. Zanedbané jednotky zlyhávajú v 5.–7. Postupy údržby uvedené nižšie trvajú menej ako 30 minút týždenne a zabraňujú väčšine nákladných servisných hovorov.

• Každý mesiac čistite cievky kondenzátora. Nahromadený prach a mastnota núti kompresor pracovať tvrdšie, zvyšuje spotrebu energie a skracuje životnosť zariadenia. Použite mäkkú kefu alebo sprej na čistenie cievok.
• Každý týždeň kontrolujte tesnenia dverí. Zatvorte list papiera vo dvierkach a potiahnite - mali by ste cítiť odpor. Ak sa papier ľahko vysúva, tesnenie je poškodené a je potrebné ho vymeniť.
• Vyhnite sa preplneniu regálov. Okolo uložených predmetov musí voľne cirkulovať studený vzduch. Medzi produktom a vnútornými stenami ponechajte aspoň 2–3 palce voľného priestoru.
• Monitorujte teplotu dvakrát denne. Použite kalibrovaný teplomer umiestnený v najteplejšej zóne jednotky – zvyčajne v blízkosti dverí. Zaznamenajte namerané hodnoty a okamžite preskúmajte akékoľvek namerané hodnoty nad 41 °F.
• Okamžite rozmrazte nahromadený ľad. Hromadenie ľadu na špirálach výparníka znižuje prietok vzduchu a účinnosť chladenia. Jednotky s automatickými cyklami odmrazovania to riešia pasívne; jednotky s ručným odmrazovaním vyžadujú plánovanú pozornosť.
• Udržujte jednotku vo vodorovnej polohe. Nerovnomerná chladnička spôsobuje, že sa dvierka otvárajú a namáhajú kompresor. Použite nastaviteľné nohy (alebo kolieska, ak je jednotka mobilná), aby ste zaistili stabilnú, rovnú polohu.

Poruchy chladenia sa zriedka vyskytujú bez varovania. Rastúce účty za energiu, nezvyčajný hluk kompresora, nestále teploty a kondenzácia na vonkajších paneloch sú prvé indikátory. Zachytenie a riešenie týchto príznakov pred úplným zlyhaním chráni váš inventár aj plán služieb.